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蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
此题为判断题（对，错)。
饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量
在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
此题为判断题（对，错)。
荞麦品种中品质较好的是()。
A.苦荞
B.甜荞
C.翅荞
D.米荞
造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是()。
A.速冻
B.出水
C.冷却
D.受热
面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
此题为判断题（对，错)。
符合大虾加工的选项是()。
A.尽量减少龙虾体液的流失
B.采用60℃水温泡汤清除黏液
C.用手撕开龙虾外壳
D.生食肉质不易长时间浸泡
调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
符合象拔蚌加工要求的选项是()。
A.汤制前剖开蚌体清除内脏
B.生食肉质须要用60℃温水汤制
C.因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D.剖开肉足清除内脏
能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫
糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
此题为判断题（对，错)。
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
此题为判断题(对，错)。
蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油
面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比
此题为判断题（对，错)。
一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
此题为判断题(对，错)。
生菜又名()，按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。
A.结球甘蓝
B.叶用莴苣
C.抱子甘蓝
D.叶用甘蓝
韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。
此题为判断题（对，错)。
面包包装的最主要目的是
A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是
沙茶酱中的主要原料构成是()
A.食醋、香草粉和肉桂
B.辣椒、菠菜汁和沙姜
C.豆豉、花生孜然
D.虾米、海鱼干和白糖
我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5