搜索
搜索
要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加
A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣
加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
此题为判断题（对，错)。
新鲜酵母贮存的最佳温度应为
A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
此题为判断题（对，错)。
面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
此题为判断题（对，错)。
面粉类（奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
此题为判断题（对，错)。
做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
此题为判断题（对，错)。
硬式面包（如法国面包)的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
此题为判断题（对，错)。
生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
此题为判断题（对，错)。
制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
此题为判断题（对，错)。
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
此题为判断题（对，错)。
影响食品保存的因素
A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是
下列何者不是在制作面包发酵后产物
A.二氧化碳（CO2)
B.氨（NH4)
C.热量
D.酒精
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
此题为判断题（对，错)。
人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。
此题为判断题（对，错)。
新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
此题为判断题（对，错)。
面粉通过（)降低面团筋力，增加疏松性。
A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖
韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
此题为判断题（对，错)。
甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。
A.14世纪
B.15世纪
C.16世纪
D.18世纪
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32%～50%，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
此题为判断题（对，错)。