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蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。
此题为判断题(对，错)。
食物发生酯化反应之后形成的物质具有()
A.香麻气味
B.鲜咸滋味
C.甜美滋味
D.芳香气味
防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌
A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用
A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸
蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
此题为判断题(对，错)。
蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
此题为判断题（对，错)。
面粉中内矿物质以（)等为主。
A.钾
B.钙
C.磷
D.镁
E.碳
添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
此题为判断题（对，错)。
面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
此题为判断题（对，错)。
乳化剂在蛋糕内的功能是
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力
焙烤的时间与温度无关
此题为判断题（对，错)。
淀粉糊化的温度为55OC
此题为判断题（对，错)。
烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
此题为判断题（对，错)。
稀奶油是制造奶油的原料
此题为判断题（对，错)。
面包中那种材料愈多发酵愈快
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖
制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
此题为判断题（对，错)。
面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高
A.1%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量
此题为判断题（对，错)。
糖在加热时产生的（)，使糕点着色。
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
此题为判断题（对，错)。