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()属于料头中的大料头。
A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D.油泡料：姜花、葱榄
浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A.人们
B.民族
C.当地
D.地方
制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
此题为判断题（对，错)。
当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。
A.手
B.铁棍
C.干木棍
D.湿木棍
冷冻鱼肉中结合水的基本特点是()。
A.呈现红色白色
B.容易大量蒸发
C.冷冻易形成晶体
D.与蛋白质结合成一体
为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
此题为判断题（对，错)。
在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、()、比较的核算过程。
A.决策
B.预测
C.分析
D.控制
酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
此题为判断题（对，错)。
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
此题为判断题（对，错)。
食盐的主要成分为
A.氯化钾
B.氯化钠
C.氯化钙
D.碘酸盐
面粉中含水量一般在13～14%之间。
此题为判断题（对，错)。
在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
此题为判断题(对，错)。
油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
此题为判断题（对，错)。
食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
此题为判断题（对，错)。
凉瓜的净料率为()。
A.80%
B.70%
C.65%
D.60%
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
此题为判断题（对，错)。
下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。
A.酱油
B.生姜
C.醋酸
D.水分