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不准使用()和不清洁的原料。
A.含油
B.霉变
C.变蔫
D.含水量过多
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A.生熟隔离
B.食品与天然冰隔离
C.食物与杂物、药物隔离
D.动物与植物原料隔离
在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
此题为判断题(对，错)。
高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素
此题为判断题（对，错)。
一般最适合面包制作的水是
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水
下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕
顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
此题为判断题(对，错)。
制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
此题为判断题(对，错)。
面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
此题为判断题（对，错)。
小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵
曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
此题为判断题（对，错)。
为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。
此题为判断题（对，错)。
面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
此题为判断题（对，错)。
做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素
此题为判断题（对，错)。
美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
此题为判断题（对，错)。
制作清酥的关键之一是面团与油脂的()，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠
塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
此题为判断题（对，错)。
打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
此题为判断题（对，错)。
面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
此题为判断题（对，错)。