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冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。
A.时间
B.口味
C.营养
D.季节
淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A.冷
B.热
C.温热
D.冰冻
小米一般分为()小米和粳性小米两类。
A.黄色
B.糯性
C.干性
D.湿性
猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为()。
A.42%
B.58%
C.64%
D.73%
制作清蛋糕时，油脂的()越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性
面点间的()必须保证每班次清洁一次。
A.桌面
B.盆
C.墩子
D.地面
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A.0.2%
B.0.5%
C.1%
D.2%
清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
此题为判断题(对，错)。
()蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的
A.食物
B.肉食
C.粮食
D.饮水
位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。
A.皮层
B.糊粉层
C.胚
D.胚乳
蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。
A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性
我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
此题为判断题(对，错)。
乳脂中的饱和脂肪酸含量为()。
A.23%
B.34%
C.48%
D.66%
味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。
此题为判断题(对，错)。
损耗率与()的和等于100%。
A.成本毛利率率
B.出材率
C.销售毛利率
D.成本率
下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。
A.体型大小如鹌鹑
B.羽毛的颜色为黄色
C.关部紫冠
D.喙爪和眼圈为橘黄色
一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。
此题为判断题(对，错)。
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
此题为判断题(对，错)。
发酵面团在()条件下，呈现最佳状态。
A.PH>7
B.PH
C.35-38OC
D.PH4-6
E.28-30OC