东北农业大学食品科学与工程专业《肉制品工艺学》作业及答案2试卷及答案大全

　　PSE肉：动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，猪肉最容易引起PSE肉，使肉色变得苍白、柔软、多汁。

　　水分活度：所谓水分活度(Water Activity，Aw)是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力(P)与同温下测得的纯水蒸汽压力(P0)之比。即Aw=P/P0

　　冷收缩：当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9~6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

　　冻结速度：所谓某个大小的食品的冻结速度是食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到水点后食品中心温度降到比食品冰点(开始冻结温度)低10℃所需时间之比，该比值就是冻结速度，V=cm/h。

　　发色剂：所谓发色剂其本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。

　　(1)结合水：是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低(-40℃)，无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。结合水约占肌肉总水分的5%。
　　(2)不易流动水：肌肉中大部分水分(80%)是以不易流动水状态存在于纤丝(myofilament)、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。(3)自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

　　尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。肉中的水分最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。肉的保水性主要受pH值的影响，屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进行，肉的pH值下降至极限值5.4~5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。然而，死后僵直时保水性的降低并不能仅以pH值下降到肌肉蛋白质的等电点来解释。另一方面的原因是由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。此外蛋白质某种程度的变性，肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低，到48~72h(最大尸僵期)肉的保水性最低。宰后24h有45%的肉汁游离。

　　第一阶段，肉品由初温降至冻结点。即肉品冻结前的冷却阶段，这时放出的是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，故降温快，曲线较陡。在这一阶段中空气温度、肉间风速是影响冷却过程的主要因素。
　　第二阶段，此时食品大部分水变成冰，由于冰的潜热大于显热约50~60倍，整个冻结过程的绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。在-1~-5℃温度范围内，几乎80%水分结成冰，此温度范围称最大冰晶生成区。对保持冻品品质这是最重要的温度区间。通过时间短，在此区间中产生的不良影响就能避免。
　　第三阶段，从成冰到终温，此时放出的热量一部分是冰的降温，一部分是余下的水继续结冰。冰的比热是0.5，比水小，按理曲线更陡，但因还有残留水结冰其放出热量大于水和冰的比热，所以曲线不及初阶段那样陡。

　　(1)助呈色作用
　　在腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色具有很大的意义，这些还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止肉脱色。在短期腌制时建议使用葡萄糖，它本身就具有还原性。而在长时间腌制加蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖，这些还原糖能加速NO的形成，使发色效果更佳。
　　(2)增加嫩度，提高得率
　　由于糖类的羟基均位于环状结构的外围，使整个环状结构呈现为内部为疏水性，外部为亲水性的特性，这样就提高了肉的保水性，也就提高了产品的出品率。另外，由于糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
　　(3)调味作用
　　糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。
　　(4)产生风味物质
　　在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
　　糖可以在一定程度上抑制微生物的生长，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离。

　　1)脱水作用
　　食盐溶液可以形成较高的渗透压，造成微生物质壁分离。一般认为食盐的防腐作用是在它的渗透压的影响下，微生物细胞中脱出水分，而造成细胞质膜分离的结果。实际上，食盐的防腐作用不仅是脱水影响的结果，如果仅是由于脱水而引起的防腐作用，那么脱水能力比食盐强的硫酸盐(如Na₂SO₄，MgSO₄)的防腐作用就要比食盐强，事实并非如此。
　　2)毒性作用微生物对Na⁺很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na⁺的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸NaCl的用量可以减少。
　　3)对酶活力的影响
　　食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。
　　4)盐溶液中缺氧的影响
　　食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。