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国家开放大学形考专业《酒店餐饮服务与管理》作业及答案6试卷及答案大全

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更新时间：2026-04-10

国家开放大学形考专业《酒店餐饮服务与管理》作业及答案6提供该考试科目的试卷全部试题及答案大全，科目内容齐全，答案供学员学习免费使用，助力考试通关！

第1题、 [单选题] 餐饮管理的基本方法有()。

A.市场定位管理法

B.日清日高管理法

C.质量体系认证管理法

D.以上都对

答案如下：
D
第2题、 [单选题] 西方饮食文化体系的特征是()。

A.主要植根于农、林业经济

B.以法国菜点为主干

C.以土耳其菜为主干

D.以阿富汗菜为主干

答案如下：
B
第3题、 [单选题] 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局?()

A.相背型布局

B.直线型布局

C.U型布局

D.L型布局

答案如下：
C
第4题、 [单选题] 下列哪项影响着菜点的成型和造型?()

A.厨房光线

B.原料采购

C.服务质量

D.刀工处理方法

答案如下：
D
第5题、 [单选题] 第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆。

A..靠窗口

B.餐厅中心

C.安静角落

D.餐厅最显眼的位置

答案如下：
A
第6题、 [单选题] 管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。

A.木桶的高度

B.最短的木条的长度

C.最长的木条的长度

D.所有的木条的总长度

答案如下：
B
第9题、 [单选题] 餐厅举办假日主题推销属于()。

A.餐厅推销

B.现场演示促销

C.特殊活动推销

D.餐饮特色促销

答案如下：
C
第10题、 [单选题] “ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料()。

A.价值高、数量多

B.价值高、数量少

C.价值低、数量多

D.价值低、数量少

答案如下：
C
第11题、 [单选题] 餐饮成本从实际发生的项目分类，工资属于()。

A.食品类成本

B.人工报酬类成本

C.烟酒类成本

D.能源类成本

答案如下：
B
第12题、 [单选题] 动物性烹饪原料是人体所需()的重要来源。

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.碳水化合物

D.以上都对

答案如下：
A
第13题、 [单选题] 目前餐饮业所谓创新菜的主体是()。

A.全新的产品

B.改进的产品

C.引进的产品

D.以上都对

答案如下：
B
第14题、 [单选题] 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于()。

A.开发历史菜品

B.挖掘传统菜品

C.征集民间菜品

D.经营贵族菜品

答案如下：
A
第15题、 [单选题] 以下除()外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。

A.住宿餐饮企业及其从业人员

B.文化娱乐场所及其从业人员

C.商场及其从业人员

D.机械制造及其从业人员

答案如下：
D
第16题、 [单选题] 餐饮业的基本经营特征是()。

A.对社会经济发展的依赖性

B.市场客源的广泛性

C.营销活动的波动性和间歇性

D.以上都对

答案如下：
D
第17题、 [单选题] 清真饮食文化体系的特征是()。

A.主要植根于农、林业经济

B.以法国菜点为中心

C.以土耳其菜为中心

D.以阿富汗菜为中心

答案如下：
C
第18题、 [单选题] 厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。

A.相背型布局

B.直线型布局

C.U型布局

D.L型布局

答案如下：
B
第20题、 [单选题] 高声大气的商务宾客，应安排在()，以满足其喜欢受重视的心理。

A.靠窗口

B.餐厅中心

C.安静角落

D.餐厅最显眼的位置

答案如下：
B
第25题、 [单选题] 像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采用()。

A.每日采购

B.长期定货法

C.定期采购

D.订货点采购法

答案如下：
B
第26题、 [单选题] 食品日成本率等于()。

A.日成本净额/日销售额×100%

B.日成本额/日销售×100%

C.直接采购原料成本/日销售额×100%

D.(直接原料采购额+库房发料总额)/日销售额×100%

答案如下：
A
第27题、 [单选题] 食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和()的重要来源。

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.碳水化合物

D.人体热能

答案如下：
D
第28题、 [单选题] 下列不属于餐饮人事管理创新的是()。

A.全员轮岗制度

B.交流学习制度

C.全员培训制度

D.产品服务个性化

答案如下：
D
第29题、 [单选题] 专家预测未来饮食趋向予()。

A.低油、低盐、低热量

B.本色、原味、清淡

C.清鲜、雅淡、爽口

D.以上都对

答案如下：
D
第30题、 [单选题] 餐饮原料采购费属于()。

A.可控成本

B.不可控成本

C.单位成本

D.间接成本

答案如下：
A
第31题、 [单选题] 餐饮产品的不可贮存性是由()决定的。

A.原料的易腐败性

B.宾客的流动性

C.针对宾客的预定或点菜生产

D.A和B

答案如下：
C
第32题、 [单选题] 东方饮食文化体系的特征是()。

A.主要植根于农、林业经济

B.以法国菜点为中心

C.以土耳其菜为中心

D.以阿富汗菜为中心

答案如下：
A
第33题、 [单选题] 厨房管理的完整运转流程包括()。

A.确定生产目标、了解客情、生产成本分析、原料加工

B.生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过程

C.菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘

D.制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析

答案如下：
B
第34题、 [单选题] 标准食谱卡主要用于厨房的()工序。

A.粗加工

B.细加工

C.配份

D.烹制

答案如下：
C
第35题、 [单选题] 宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟()。

A.吃过冷菜

B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时

C.吃过海鲜

D.吃过主食

答案如下：
D
第37题、 [单选题] 单一资本统一经营的连锁经营类型是指()。

A.直营连锁

B.自愿加盟连锁

C.特许经营

D.特许加盟连锁

答案如下：
A
第39题、 [单选题] 餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于哪一类宾客接受?()

A.经常光顾的宾客

B.安排宴会的宾客

C.慕名而来的宾客

D.带孩子的宾客

答案如下：
A
第40题、 [单选题] 库房管理的“先进先出法”有利于()。

A.库房整齐

B.存货盘点

C.原料物品的循环使用

D.以上都对

答案如下：
C
第42题、 [单选题] 不同食品含有不同的营养素，碳水化合物主要来自()。

A.谷物

B.蔬菜水果

C.肉类

D.奶类

答案如下：
A
第43题、 [单选题] 对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。

A.餐饮经营创新

B.餐饮管理创新

C.餐饮产品创新

D.餐饮服务创新

答案如下：
C
第44题、 [单选题] 上海的白切羊肉、广西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉属于()。

A.菜品口味的创新

B.菜品烹调方式创新

C.菜点原材料的创新

D.菜品器皿的创新

答案如下：
A
第45题、 [单选题] ()一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。

A.自助餐厅

B.零点餐厅

C.宴会餐厅

D.多功能餐厅

答案如下：
B
第46题、 [单选题] 餐饮企业与工业生产、商业销售企业有着相同或不同的任务，其中与工业生产企业相同的任务是()。

A.原料采购

B.与最终顾客协调

C.商品运转

D.与最终客户接触

答案如下：
A
第47题、 [单选题] ()是植根于农林业经济基础的饮食文化体系。

A.中国饮食文化体系

B.法国饮食文化体系

C.土耳其饮食文化体系

D.美洲印第安人饮食文化体系

答案如下：
A
第48题、 [单选题] ()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。

A.加工班组

B.配菜班组

C.炉灶班组

D.冷菜班组

答案如下：
B
第49题、 [单选题] 净料率是原料()的比率。

A.可用部分与全部

B.可用部分与丢弃部分

C.丢弃部分与全部

D.丢弃部分与可用部分

答案如下：
B
第50题、 [单选题] 下面哪一项不是西餐常用的服务方式?()

A.美式服务

B.俄式服务

C.自助式服务

D.共餐式服务

答案如下：
D
第51题、 [单选题] 电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。

A.原料加工

B.面点加工

C.电热

D.燃料

答案如下：
C
第53题、 [单选题] 餐饮厨房产品的销售，主要是依据()，通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A.菜肴实物

B.服务员的口才

C.厨师的手艺

D.菜单

答案如下：
D
第54题、 [单选题] 餐厅推销时，重点介绍本店特色菜点，最有利于哪一类宾客接受?()

A.经常光顾的宾客

B.安排宴会的宾客

C.慕名而来的宾客

D.带孩子的宾客

答案如下：
C
第55题、 [单选题] 某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。

A.阴凉贮存库

B.冷藏库

C.冷冻库

D.干货库

答案如下：
B
第56题、 [单选题] 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。

A.三层、五类食物

B.四层、六类食物

C.五层、七类食物

D.六层L类食物

答案如下：
B
第57题、 [单选题] 餐饮人事管理创新的办法之一是岗位轮流。通过上岗、轮岗、转岗、适岗可以()。

A.破除用工定势

B.克服人的惰性

C.创造学习机会

D.C

答案如下：
D
第58题、 [单选题] 国家卫生法规规定()必须取得《卫生许可证》、《健康合格证》，方可到工南行政管理部门申请营业执照。

A.住宿餐饮企业及其从业人员

B.文化娱乐场所及其从业人员

C.商场及其从业入员

D.C

答案如下：
D
第61题、 [单选题] 餐饮管理的基本方法有()。

A.市场定位管理法

B.日清日高管理法

C.质量体系认证管理法

D.C

答案如下：
D
第64题、 [单选题] 热菜在()左右食用最佳。

A.50摄氏度

B.70摄氏度

C.60摄氏度

D.室温

答案如下：
B
第65题、 [单选题] 人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯()。

A.完全不同

B.完全一致

C.不尽一致

D.大体一致

答案如下：
C
第66题、 [单选题] 餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受?()

A.经常光顾的

B.安排宴会的

C.慕名而来的

D.带孩子的

答案如下：
A
第67题、 [单选题] 电烤箱、徽波炉、电炸锅等属于()设备。

A.原料加工

B.面点加工

C.电热

D.燃料

答案如下：
C
第68题、 [单选题] 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。

A.三层、五类食物

B.四层、六类食物

C.五层、七类食物

D.大层、八类食物

答案如下：
B
第69题、 [单选题] 宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟?()

A.吃过冷菜

B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时

C.吃过海鲜

D.吃过主食

答案如下：
D
第70题、 [单选题] 对于餐饮原料、菜点的口味及器皿的创新属于()。

A.餐饮经营创新

B.餐饮管理创新

C.餐饮产品创新

D.餐饮服务创新

答案如下：
C
第71题、 [单选题] 管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于()。

A.木桶的高度

B.最短的木条的长度

C.最长的木条的长度

D.所有的木条的总长度

答案如下：
B
第72题、 [单选题] 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于()。

A.开发历史菜品

B.挖掘传统菜品

C.征集民间菜品

D.经营贵族菜品

答案如下：
A
第74题、 [单选题] 以下说法错误的是()。

A.餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一

B.餐饮产品具有风味性

C.餐饮产品生产、销售、消费具有同一性和同时性

D.餐饮产品具有可贮存性

答案如下：
D
第75题、 [单选题] 以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是()。

A.主要植根于农、林业经济

B.以中国菜点为中心

C.主要流传在东亚、东北亚及东南亚

D.口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓或鲜嫩

答案如下：
D
第76题、 [单选题] 餐饮实体指的是()。

A.餐厅

B.酒店

C.酒店集团

D.以上都对

答案如下：
D
第77题、 [单选题] ()是植根于农、林业经济基础的饮食文化体系。

A.中国饮食文化体系

B.法国饮食文化体系

C.土耳其饮食文化体系

D.美洲印第安人饮食文化体系

答案如下：
A
第78题、 [单选题] 厨房设备布局中的()一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。

A.相背型布局

B.直线型布局

C.U型布局

D.L型布局

答案如下：
D
第79题、 [单选题] 净料率是原料的()的比率。

A.可用部分与全部

B.可用部分与丢弃部分

C.丢弃部分与全部

D.丢弃部分与可用部分

答案如下：
B
第80题、 [单选题] 中餐宴会的上菜顺序般为()。

A.开胃品——汤——副菜——主菜——甜点——咖啡成茶

B.头盘——汤——副查——主菜——甜食——咖啡或茶

C.凉菜——热菜——主菜——场菜——甜菜——水果

D.凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜菜——水果

答案如下：
D
第81题、 [单选题] 餐厅服务质量监督检查的内容不包括()。

A.仪容仪表

B.就餐环境

C.服务规范

D.配份质量

答案如下：
D
第82题、 [单选题] 下列哪一项不是餐饮实体常用的题营定位方法?()

A.价格定位

B.消费群体定位

C.C时间定位

D.餐饮实体形象定位

答案如下：
C
第84题、 [单选题] ()是宾客对餐饮最基本的生理需求之一。

A.营养

B.风味

C.卫生

D.安全

答案如下：
D
第85题、 [单选题] 某看店采购一批新鲜的蔬菜和水果应贮存于()。

A.阴凉贮存库

B.冷藏库

C.冷冻库

D.干货库

答案如下：
A
第86题、 [单选题] 餐饮原料采购费属于()。

A.可控成本

B.不可控成本

C.单位成本

D.间接成本

答案如下：
A
第87题、 [单选题] 人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，其中底层是()。

A.五谷类

B.蔬菜水果类

C.乳制晶类

D.油、盐、糖类

答案如下：
A
第88题、 [单选题] “主题餐厅”属于()。

A.餐饮经营创新

B.餐饮管理创新

C.餐饮服务创新

D.餐饮产品创新

答案如下：
A
第90题、 [单选题] 食用发芽士豆中毒是由于发芽土豆内含有大量()。

A.龙葵碱

B.亚硝酸盐

C.氰甙

D.秋水仙碱

答案如下：
A
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